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새봄에 마련한 장아찌가 진가를 뽐낼 계절이 온다. 장아찌. 채소·과실·과채·나무의 어린순 등을 간장·된장·고추장에 박아 맛을 들였다가, 그대로 먹거나 따로 양념을 더해 오래 두고 먹는 반찬이다. 장아찌 한 입이 밥맛을 확 끌어올린다. ‘과실’이라면, 초피(열매)·살구·매실·감 등이 매력적인 장아찌의 재료로 이어지고 있다. 순과 잎은 아니 그럴까. 초피나무, 산초나무, 가죽나무, 엄나무 등의 순과 어린잎이 다 장아찌가 된다.연구자들에 따르면 장아찌는 ‘장에 담근 지’라는 뜻의 ‘장앳디히’에서 온 말이라고 한다. ‘지’는 김치를 필두로 한 발효·숙성·저장 음식을 널리 가리키는 어휘다. 장아찌는 재료를 다디단 촛물에 빠뜨린 뒤에 장이나 양념을 조금 풀어 색깔만 입힌 음식이 아니다. 장과 재료가 어울려 충분히 맛이 들어야 한다. 짭조름함이 쨍하게 도드라져야 한다. 숙성으로 이룬 깊은 맛이 잇새에서 확 번져야 한다.예로부터 사람들은 짜게 절여 오래 먹는 음식을 해왔다. 소금을 ...

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